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乳化は菓子職人の進化が問われる最重要工程
乳化とは料理本などで「よくかき混ぜて」など、簡単に表現している作業ですが、実は菓子職人の真価を問われる最も重要な工程なのです。フレンチドレッシングを振った状態などを「乳化した」と表現していますが、「瀬戸田レモンケーキ島ごころ」の場合、バターは砂糖を加えて柔らかくして温度は22℃。そして卵、レモンジャム、小麦粉の順に入れて細胞の違う「水と油の関係」を撹拌することで「仲良く」乳化させます。乳化がうまく出来ているからオーブンで焼くと、生地に旨みが出てレモンジャムとの調和が生まれるのです。